Современные кондитеры и любители шоколада всё чаще прибегают к темперированию – процессу, который позволяет шоколаду не только выглядеть привлекательно, но и сохранять свои качества при комнатной температуре. Темперирование, в зависимости от техники, делает шоколад хрустящим, блестящим и равномерно окрашенным, что безусловно привлекает внимание ценителей.
Этапы темперирования шоколада
Для начала стоит определиться с типом шоколада: тёмный, молочный, белый или цветной – каждый из них может быть темперирован. Вот основные этапы:
- Шоколад растапливается на водяной бане. Важно, чтобы емкость была абсолютно чистой и сухой.
- Если шоколад в виде крупных каллет, их надлежит предварительно нарезать или натереть.
- Нагреваем шоколад до 40-45°С, для точности лучше использовать пирометр.
- Когда шоколад достигает однородной массы, две трети шоколада выливаются на холодную поверхность и остывают до 26°С.
- Следующий шаг – объединение обеих частей шоколада.
- После объединения, температура должна составлять 30-32°С.
Чудесные методики темперирования
Существует два основных способа темперирования:
- Классический метод: растапливание шоколада, его охлаждение на поверхности и объединение.
- Метод посева: сюда входит растапливание 2/3 шоколада, а затем добавление оставшихся каллет и перемешивание до однородного состояния.
Важно, чтобы в помещении была прохладная температура около 22°С для успешного темперирования.
Подготовка форм для шоколада
Работа с формами – ключевой аспект. Силиконовые и пластиковые формы следует обработать спиртом, который удаляет жир и способствует лучшему отделению готовых изделий. Дополнительно можно смазать формы тонким слоем растительного масла для облегчения извлечения шоколада.
После заливки шоколадных фигурок в формы, их отправляют в холодильник для застывания. Время нужно учитывать в зависимости от толщины слоя шоколада:
- Тонкий слой (1-2 мм): от 15 до 30 минут.
- Средний слой (3-5 мм): от 30 минут до 1 часа.
- Толстый слой (более 5 мм): от 1 часа до нескольких часов.
