Пассито — это уникальный тип вина, который зарождается из винограда, предварительно подсушиваемого перед отжимом. Итальянец называет его passito, для французов это вин де пaille, а немцы используют термин Strohwein. Этот древний метод, известный человечеству на протяжении тысячелетий, продолжает оставаться одной из самых сложных и утонченных традиций виноделия.
Путешествие через века
Техника заизюмливания ягод (appassimento) упоминается в трудах Гесиода, датируемых VIII веком до н. э. Древние греки и римляне высоко ценили такие вина за их насыщенный вкус и сладость, которые обеспечивали надежное долголетие. На Крите грозди сушили на лозе, а в Карфагене и Риме изготавливался знаменитый passum. В Средние века подвяливание оставалось основным способом создания изысканных напитков, способных удовлетворить потребности аристократии.
Технология и методы производства
Процесс сушки винограда ведёт к испарению влаги и концентрации сахаров и аромата. Для этого используются сорта с толстой кожицей и рыхлыми гроздьями, чтобы предотвратить гниение во время длительной сушки. Существуют два основных способа:
- Сушка после сбора — грозди раскладываются на матах или в ящиках в хорошо проветриваемых помещениях.
- Сушка на лозе — грозди слегка перекручиваются, чтобы ограничить приток сока от лозы.
Время сушки варьируется в зависимости от сорта винограда и желаемого стиля вина: мускат требует около трех недель, а виноград для Амароне может сушиться до четырех месяцев.
География и вкусовые характеристики
Хоть пассито производится по всему миру, его духовной родиной остаётся Италия. На севере из заизюмленного винограда нейлон получают насыщенное Сфорцато, в Венето готовят Амароне и Речото, а в Тоскане производят нежное десертное Вин Санто. В Греции производя винсанто, а в Испании используют сорт педро-хименес для создания сладких хересов.
Пассито, как правило, ассоциируется с десертами — его густота и аромат изобилуют нотами сухофруктов и мёда. Однако эта техника позволяет также создавать великолепные сухие вина, как, например, Амароне. Секрет их обаяния заключается в сбалансированности: сладость смягчается кислотностью, а насыщенность сочетается со свежестью, создавая долговечное послевкусие.
Каждая бутылка пассито — это результаты трудов, уважения к традициям и вера в то, что терпением можно достичь исключительного вкуса.
