Сыры бывают совершенно разными, и один из ключевых факторов, определяющих их характеристики, — это уровень влаги. Интересно, что именно содержание воды в сыре влияет не только на его текстуру и вкус, но и на срок хранения.
Как влага определяет тип сыра
Когда перед вами оказываются два сыра, один из которых мягкий и влажный, а другой — плотный и зрелый, это различие чаще всего связано с влажностью. Молодые сыры, как правило, более влажные и нежные. Чаще всего их можно употреблять сразу после приготовления. Именно влажность делает их такими аппетитными и легкими в употреблении.
С другой стороны, для твердых сыров требуется больше времени на вызревание. Чем меньше в них влаги, тем легче они хранятся и тем дольше могут развиваться их вкусовые качества. Итак, чем суше сыр, тем больше времени он потребует для достижения пика своего аромата и вкуса.
Молодые и выдержанные сыры: в чем разница?
- Молодые сыры
Такие как Адыгейский, Моцарелла и Рикотта — это сыры, которые готовы к употреблению сразу. Они мягкие, влажные и сохраняют свои качества всего несколько дней.
- Выдержанные сыры
Например, Гауда, Чеддер и Пармезан — более сухие и плотные. Их уничтожение требует месяцев или лет, и чем меньше влаги в сыре, тем более насыщенным будет его вкус.
Контроль влажности: что нужно знать
Управление уровнем влаги — это критически важный аспект в сыроделии. Для молодых сыров необходимо минимальное вмешательство, чтобы сохранить влагу:
- Крупное зерно при нарезке;
- Минимальное нагревание;
- Короткий срок вызревания.
В то же время для твердых сыров процесс значительно отличается:
- Мелкое сырное зерно;
- Длительное вымешивание и нагрев;
- Контроль за сроками созревания.
