Апхазура - это не просто блюдо, а настоящая кулинарная традиция, родом из Абхазии, региона на западе Грузии. Эти мясные «котлеты» с насыщенным вкусом готовятся с использованием пряного фарша, заворачиваемого в жировую сетку (брюшину) и обжариваемого на открытом огне или в сковороде. Такой способ приготовления придаёт аппетитное дымное благоухание, а использование натуральных ингредиентов обеспечивает удивительный баланс специй и кислых ноток граната или барбариса.
Известно, что аппетитная апхазура принадлежит к абхазской кухне, которая органично вписывается в общую палитру грузинской гастрономии. Особенности западной грузинской кухни выражаются в разнообразии специй, щедром использовании орехов и традиционном способе приготовления продуктов на углях.
Кулинарные традиции и символика
Апхазура - это неотъемлемый элемент праздничного стола, особенно во время Нового года, олицетворяющий изобилие и достаток. В традиционном рецепте гранатовые зерна в фарше символизируют плодородие, а защитная сетка, известная как «маленькая сетка», гарантирует сочность и влажность мяса. Эти аспекты отражают щедрость грузинского гостеприимства и заботы о гостях.
Когда-то пастухи готовили данное блюдо на огне, используя жирную сетку, чтобы защитить мясо от пересыхания, а кислые ягоды выступали заменой овощам, недоступным в тех условиях. Главное внимание уделяется сочетанию ингредиентов, которое создаёт гармоничное единство вкусов.
Тонкости приготовления и уникальные ингредиенты
Для создания аутентичной апхазуры вам понадобятся следующие компоненты:
- Мясная основа: 500 г говяжьей лопатки и 300 г свиной грудинки, которую рекомендуется нарезать, а не перемалывать, чтобы сохранить текстуру.
- Жировая сетка: Необходима для обертывания и приготовления, лучше использовать именно её, но при отсутствии можно заменить брыжеечным жиром.
- Кислотный компонент: 3 столовые ложки гранатовых зерен или сушеного барбариса, придающего блюду неповторимый вкус.
- Специи: Уцхо-сунели, сушеная кинза, соль, черный перец и чеснок должны быть в обязательном порядке.
Приготовление этого блюда включает несколько этапов: от подготовки мяса до формирования и обжаривания. Мясо нарезается кубиками, смешивается с пряностями и запекается до румянца на сковороде с добавлением бульона для дополнительной сочности.
Помимо традиционного способа готовки, апхазуру можно также жарить на мангале, что придаёт ей особую нотку пикантности. Гарнируется это блюдо обычно ткемали, что ещё больше подчеркивает его аутентичность.
