Качотта бывает мягкой и сливочной или плотной и пикантной — это зависит прежде всего от срока выдержки. Сыр делают из коровьего, козьего или овечьего молока, а в некоторые варианты добавляют специи, томаты, оливки или трюфель. ### Происхождение и производство Название сыра происходит от итальянского cacio — «сыр». Качотту связывают с Центральной Италией, в частности Тосканой и Лацио. Изначально её готовили дома, а излишки продавали на ярмарках. Молоко нагревают до 35–38 °C, добавляют закваску и сычужный фермент. Через 30–40 минут сгусток нарезают и перемешивают, чтобы отделилась сыворотка. Затем сырную массу помещают в формы, отцеживают и обрабатывают на водяной бане. Соль вносят сухим способом или используют рассол. Головки обычно весят 500 г — 1,5 кг; корочку иногда покрывают воском или специями. Молодой сыр созревает за 5–7 дней, выдержанный — от трёх месяцев. Чем дольше созревание, тем плотнее текстура и выразительнее вкус: от молочно-сливочного до слегка пикантного. ### Разновидности У качотты нет единого стандарта: рецептуры различаются по регионам. Caciotta Toscana обычно делают из овечьего молока; для Caciotta di Urbino используют коровье и овечье молоко, иногда добавляя трюфель. Caciotta Romana выдерживают не менее 60 дней, а Caciotta al Pepe Nero приправляют чёрным перцем. Встречаются и варианты с базиликом, чили, паприкой или пажитником. ### Пищевая ценность и подача В 100 г сыра в среднем 357 ккал, 24 г белка, 28,5 г жира и 1,14 г углеводов; показатели зависят от производителя. Качотта содержит витамины A, B1, B2 и PP, а также кальций, фосфор и натрий. В исходном материале рекомендована порция до 80 г 2–3 раза в неделю для здорового взрослого. Перед подачей сыр советуют достать из холодильника за 30–60 минут. Тонкие ломтики подойдут для бутербродов, кубики — для салатов и закусок, крупные куски — для гриля и запекания. Качотту сочетают с яблоками, грушами, виноградом, хлебом, овощами, мёдом, джемом и орехами; к ней подают сухое белое или лёгкое красное вино. Сыр используют в пицце, пасте и запеканках, а также в сэндвичах. ### Хранение Качотту держат при 2–6 °C, завернув в сырную бумагу и убрав в герметичный контейнер. Пищевая плёнка может привести к тому, что сыр отсыреет. После вскрытия молодой сыр хранится 5–7 дней, выдержанный — до трёх недель. Подсохшие края можно слегка сбрызнуть водой и обернуть влажной тканью. Замораживать сыр рекомендуется только в том случае, если затем он будет использован в блюде с термической обработкой. Классификация: false
