Мастерам кулинарии известно, что успехом многих десертов является правильная температура их ингредиентов. Даже небольшую ошибку можно дорого заплатить, и иногда это становится причиной неоправданных разочарований. Но на что стоит обратить внимание, когда речь заходит о температуре?
Почему важно учитывать температуру?
В кулинарии встречаются советы о том, что главные компоненты должны быть комнатной температуры или приведены к определенному уровню нагрева. Это не просто прихоть — из-за температурных колебаний продукты могут среагировать не так, как ожидается, что и приводить к неудачам в создании любимых десертов.
Например, шоколад, находясь при температуре 30-32 градуса, сохраняет свою твердую форму. Но стоит ему немного нагреться до 32-35 градусов, как он начинает плавиться, превращаясь в нежную массу, подходящую для приготовления глазури. Точно так же и кокосовое масло: при 18-20 градусах оно твердое, а как только температура поднимается до 20-28, наблюдается процесс плавления.
Степени важности различных ингредиентов
Обратите внимание на следующие примеры:
- Кокосовые сливки: Они будут твердыми в холодильнике, но быстро растопятся при контакте с теплом.
- Растительные масла: Остаются в своем жидком состоянии даже в холода, поскольку температура кристаллизации у них около -17 градусов.
- Желатин: Начинает схватываться, если температура находится в пределах 20-25 градусов, и имеет свойство таять, если слишком долго находится при комнатной температуре.
Ошибки из-за температурных перепадов
Одним из распространенных случаев является сочетание холодных ингредиентов с горячими, что может привести к неконтролируемому сворачиванию смеси. Например, если в тесте, состоящем из яиц и кефира, добавить растопленный шоколад, взятый из холодильника, изделие может стать комком. То же самое происходит, если необходимо соединить взбитые белки с распущенным желатином, но последний был предварительно охлажден.
Важно помнить, что соблюдение температурных правил разнообразит выбор и качество выпечки. Профессиональные кулинары рекомендуют быть внимательными к каждому ингредиенту, чтобы избежать неожиданных сюрпризов в процессе приготовления.
