Хрустящая говядина по-сычуаньски: пять ингредиентов и ни капли соуса

Золотистая корочка, сочное мясо и огненное масло с чили — эта говядина по-сычуаньски удивляет ярким вкусом без привычной подливы. Секрет блюда — в сухой жарке: мясо готовят небольшими порциями, чтобы влага испарялась, а ломтики становились румяными и слегка хрустящими.

В чём секрет сухой жарки

Техника гань бянь, распространённая в сычуаньской кухне, означает жарку без добавления воды и соуса. При умеренно сильном нагреве и небольшом количестве масла продукты дольше подрумяниваются, приобретая насыщенный вкус и аппетитную корочку. Важно не передержать говядину: снаружи она должна стать хрустящей, а внутри остаться мягкой, сообщает канал.

Ингредиенты

500 г говядины для жарки, нарезанной поперёк волокон ломтиками толщиной около 5 мм;
4–6 ст. л. кукурузного крахмала;
3–4 ст. л. растительного масла;
4 стебля зелёного лука, нарезанных кусочками по 2–3 см;
стакана чили-криспа, например Lao Gan Ma.

Для маринада понадобятся ? ч. л. соли, ? ч. л. пищевой соды и 1 ст. л. растительного масла.

Как приготовить

Смешайте говядину с солью, содой и столовой ложкой масла. Перемешайте и оставьте минимум на 30 минут: сода поможет сохранить мягкость мяса.

Незадолго до жарки постепенно добавьте крахмал, чтобы он тонко покрыл ломтики со всех сторон.

Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла. Обжаривайте мясо партиями, раскладывая кусочки одним слоем: примерно 2–3 минуты с первой стороны и ещё 1–2 минуты с другой. При необходимости добавьте масла, а если оно начинает дымить — убавьте огонь.

Верните всю говядину в сковороду, добавьте чили-крисп и зелёный лук. Перемешайте и готовьте недолго, пока лук слегка не размягчится.

Подавайте блюдо горячим, с белым рисом и свежими или приготовленными на пару овощами. Чили-крисп отвечает за пряный аромат, а крахмал — за корочку; масла нужно ровно столько, чтобы мясо не прилипало. Не добивайтесь тёмной корочки на каждом ломтике — так проще сохранить говядину сочной.