Выбор муки — важнейший шаг для любого кондитера. Основным критерием при этом является сила муки, которая определяет её свойства и влияние на конечный продукт, пишет Дзен-канал "Школа кондитеров Ольги Шишовой".
Влияние силы муки на выпечку
Сила муки заключается в её способности поглощать влагу во время замешивания теста и удерживать углекислый газ при брожении и выпечке. Ключевую роль в этом процессе играет содержание клейковины (глютена). Чем больше клейковины, тем выше сила муки, что обеспечивает определенные характеристики выпечки. В России на упаковках муки, к сожалению, не указывается её сила, поэтому шеф-повара часто ориентируются на процентное содержание белка, указанное в разделе «КБЖУ». Как правило, чем выше процент белка, тем более сильной является мука, хотя бывают и исключения.
Разнообразие пшеничной муки
Различные виды пшеничной муки обладают уникальными качествами. Они делятся на три основных категории в зависимости от содержания белка:
- Слабая мука (8-9,5% белка): Идеально подходит для легких бисквитов и рассыпчатого песочного теста. Не продается в России, но в американских рецептах можно встретить так называемую «Cake flour», которая содержит меньше глютена и больше крахмала. Для создания аналогичной муки можно заменить 10-25% обычной муки кукурузным крахмалом.
- Мука средней силы (9,5-11% белка): Известна как универсальная и подходит для большинства видов выпечки, включая бисквиты и капкейки. Она идеально балансирует способности удерживать влагу и углекислый газ.
- Сильная мука (11,5-14% белка): Обладает отличными свойствами поглощения жидкости и развития глютена, что делает её идеальной для дрожжевых тестов и эклеров. Но для бисквитов её не используют, так как они могут получить излишнюю плотность.
На российском рынке представлены популярные бренды муки: «Макфа», «Французская штучка», «Nordic» и другие, предоставляющие широкий выбор для кулинарного творчества.
