Когда речь заходит о шашлыке, каждый из нас словно защищает свой уникальный рецепт. Для одних — это бескомпромиссная баранина, для других — любые виды мяса. Кто-то предпочитает долго мариновать, а кто-то обходит без лишних добавок. Но как готовят шашлык настоящие кавказцы?
Идеальное мясо для шашлыка
Хотя шашлык не является сугубо кавказским яством, многие ценители уверены, что истинные горцы знают, как сделать этот блюдо совершенным. Первое, на что стоит обратить внимание, — это выбор мяса. Для шашлыка оптимально подходят молодые животные с хорошими жировыми прослойками. Вот несколько лучших вариантов:
- Свиная шея
- Окорок
- Лопатка
- Корейка на кости
Даже курицу лучше выбирать с костями, так как они делают вкус более насыщенным и удерживают сочность. Для баранины стоит предпочесть молодое филе розоватого оттенка.
Тонкости нарезки и маринования
Чтобы шашлык получился действительно вкусным, важно правильно нарезать мясо. Режьте его поперек волокон на куски около 8–10 сантиметров. Слишком мелкие кусочки сделают его сухим, а крупные — неравномерно прожаренными. Никогда не нарезайте вдоль волокон, чтобы сохранить сочность и вкус.
Следующий шаг — маринование. У кавказцев есть принцип: не стоит слишком увлекаться уксусом и другими кислыми добавками. Если мясо свежее, оно будет мягким и без дополнительных кислот. Напротив, действовать следует так:
- Добавьте минимальное количество специй: лук, чеснок и зелень — вот ваш идеальный набор.
- Солите мясо непосредственно перед жаркой, а не в маринаде.
- Мариновать стоит 6–8 часов в холодильнике, чтобы избежать порчи при комнатной температуре.
Огонь и дрова
Не забывайте о дровах! Лучший выбор — это древесина плодовых деревьев, как яблоня или вишня, поскольку хвойные виды выделяют смолу, что может испортить вкус. Шампуры с мясом укладывайте плотно, регулярно переворачивая для равномерной прожарки. Сначала жарьте на сильном огне, затем убавьте его, чтобы довести до готовности на медленном.
