Темперирование шоколада: секреты идеального результата

Современные кондитеры и любители шоколада всё чаще прибегают к темперированию процессу, который позволяет шоколаду не только выглядеть привлекательно, но и сохранять свои качества при комнатной температуре. Темперирование, в зависимости от техники, делает шоколад хрустящим, блестящим и равномерно окрашенным, что безусловно привлекает внимание ценителей.

Этапы темперирования шоколада

Для начала стоит определиться с типом шоколада: тёмный, молочный, белый или цветной каждый из них может быть темперирован. Вот основные этапы:

• Шоколад растапливается на водяной бане. Важно, чтобы емкость была абсолютно чистой и сухой.
• Если шоколад в виде крупных каллет, их надлежит предварительно нарезать или натереть.
• Нагреваем шоколад до 40-45С, для точности лучше использовать пирометр.
• Когда шоколад достигает однородной массы, две трети шоколада выливаются на холодную поверхность и остывают до 26С.
• Следующий шаг объединение обеих частей шоколада.
• После объединения, температура должна составлять 30-32С.

Чудесные методики темперирования

Существует два основных способа темперирования:

• Классический метод: растапливание шоколада, его охлаждение на поверхности и объединение.
• Метод посева: сюда входит растапливание 2/3 шоколада, а затем добавление оставшихся каллет и перемешивание до однородного состояния.

Важно, чтобы в помещении была прохладная температура около 22С для успешного темперирования.

Подготовка форм для шоколада

Работа с формами ключевой аспект. Силиконовые и пластиковые формы следует обработать спиртом, который удаляет жир и способствует лучшему отделению готовых изделий. Дополнительно можно смазать формы тонким слоем растительного масла для облегчения извлечения шоколада.

После заливки шоколадных фигурок в формы, их отправляют в холодильник для застывания. Время нужно учитывать в зависимости от толщины слоя шоколада:

• Тонкий слой (1-2 мм): от 15 до 30 минут.
• Средний слой (3-5 мм): от 30 минут до 1 часа.
• Толстый слой (более 5 мм): от 1 часа до нескольких часов.